lovesouthernsocial.com

Bắp trong tự nhiên, đồ ăn nhẹ đóng hộp và mặn là những ví dụ về cùng một loại thực phẩm trong các giai đoạn chế biến khác nhau

Đã dán và thay đổi kích thước hình ảnh tương ứng của Phoenix Han, Marco Verch và Leon Brooks

Lịch sử chế biến thực phẩm bắt đầu từ nhu cầu (có từ rất lâu trước đây) rằng nhân loại phải bảo tồn lương thực càng lâu càng tốt, để đảm bảo sự tồn tại trong những thời kỳ khan hiếm, chẳng hạn như mùa đông hoặc hạn hán nghiêm trọng.

Các yếu tố đầu tiên được sử dụng để bảo quản thực phẩm là sức nóng của mặt trời, lửa và nước đá (ở những vùng có nhiệt độ thấp hơn). Tuy nhiên, ngày cụ thể mà loài người bắt đầu các quá trình bảo tồn đã bị mất trong lịch sử. Các nghiên cứu khảo cổ học trong các hang động ở Trung Quốc cho rằng con người ở Bắc Kinh, từ 250.000 đến 500.000 năm trước, đã sử dụng lửa để sưởi ấm hoặc nấu chín thịt và rau sống.

• Chất bảo quản: chúng là gì, loại nào và nguy hiểm

Theo thời gian, các kỹ thuật mới đã được phát triển để bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như thanh trùng, đông khô, bổ sung các chất bảo quản tự nhiên (muối, đường, dầu, v.v.). Chúng ta đã đạt đến một trình độ mà các công nghệ được sử dụng bởi ngành công nghiệp thực phẩm vượt xa việc bảo tồn lương thực - ngày nay chúng ta có sẵn các loại thực phẩm bổ sung tính thiết thực và sự hài lòng, nhưng không nhất thiết phải có chức năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người.

Phần lớn thực phẩm chúng ta tiêu thụ đều trải qua một số kiểu chế biến - định nghĩa về chế biến được đưa ra bởi một tập hợp các phương pháp làm cho thực phẩm có thể ăn được, đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo quản thực phẩm trong một thời gian nhất định. Thường thì việc chế biến một loại thực phẩm cụ thể là điều cần thiết để đảm bảo rằng sẽ không bị ngộ độc thực phẩm khi tiêu thụ chúng.

Một ví dụ là quá trình chế biến tim cọ, cần được bảo quản trong nước muối đã axit hóa (pH dưới 4,5), có bổ sung chất bảo quản và trải qua quá trình xử lý nhiệt (khử trùng, nhiệt độ 121 ° C) để loại bỏ các bào tử vi khuẩn. Clostridium botulinum. Vi khuẩn này là nơi sản sinh ra chất độc thần kinh, nếu không được điều trị nhanh chóng, có thể gây chết người.

• Tiêu thụ trái tim cọ juçara góp phần vào nạn phá rừng

Với sự ra đời của công nghiệp hóa, chế biến thực phẩm phát triển nhanh chóng và có sự chuyển đổi lớn nhờ vào khoa học thực phẩm và công nghệ mới. Với những thay đổi này, cần có một cuộc kiểm tra nghiêm ngặt về tác động của tất cả các hình thức chế biến đối với thói quen và mô hình ăn uống, cũng như đối với dinh dưỡng, sức khỏe và hạnh phúc.

Kết quả của sự hợp tác giữa Trung tâm Nghiên cứu Dịch tễ học về Dinh dưỡng và Sức khỏe (Nupens FSP-USP) và Bộ Y tế, Hướng dẫn Thực phẩm cho Người dân Brazil đã được đưa ra vào tháng 11 năm 2014 và đề xuất một phân loại thực phẩm mới, dựa trên mức độ chế biến, thay thế phân loại tháp thực phẩm đã bị bãi bỏ từ năm 2010. Hướng dẫn này được quốc tế công nhận và được mệnh danh là “hướng dẫn dinh dưỡng tốt nhất trên thế giới”. Các loại thực phẩm được chia thành bốn nhóm và sẽ được trình bày dưới đây.

Nguồn: Hướng dẫn Thực phẩm cho Dân số Brazil. Infographics của Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Các biểu tượng: dứa ohyeahicon, ngô của Khalay Chio, cá của alex setyawan và biểu tượng cá ngừ có thể bỏ đi trong Dự án danh từ

Nhóm 1 - Thực phẩm trong tự nhiên (chưa qua xử lý) hoặc được xử lý tối thiểu

Đồ ăn trong tự nhiên chúng được lấy trực tiếp từ thực vật hoặc động vật và không trải qua bất kỳ sự thay đổi nào sau khi rời khỏi tự nhiên. Thực phẩm chế biến tối thiểu tương ứng với thực phẩm trong tự nhiên đã trải qua các quy trình làm sạch, loại bỏ các phần không ăn được hoặc không mong muốn, chưng cất, nghiền, sấy khô, lên men, thanh trùng, làm lạnh, đông lạnh và các quy trình tương tự không liên quan đến sự kết hợp của muối, đường, dầu, chất béo hoặc các chất khác vào thức ăn ban đầu.

Mục tiêu của chế biến tối thiểu là làm cho thực phẩm sẵn có và dễ tiếp cận hơn, đồng thời thường an toàn hơn và ngon miệng hơn. Các loại thực phẩm thuộc nhóm này là: ngũ cốc, các loại hạt, rau, trái cây và rau, rễ và củ, trà, cà phê, dịch truyền thảo dược, nước máy và nước đóng chai - xem các ví dụ khác.

• Sáu lựa chọn chất làm ngọt tự nhiên không có chất làm ngọt tổng hợp

Nhóm 2 - Thành phần ẩm thực và công nghiệp

Nhóm thứ hai bao gồm các chất được chiết xuất và tinh chế bằng công nghiệp từ thực phẩm trong tự nhiên hoặc thu được trực tiếp từ thiên nhiên để sản xuất nguyên liệu nấu ăn cho ngành công nghiệp thực phẩm hoặc người tiêu dùng cuối cùng. Các quy trình được sử dụng là: áp suất, xay xát, tinh chế, hydro hóa và thủy phân, sử dụng enzyme và phụ gia. Những quy trình này khác với những quy trình được sử dụng để thu được thực phẩm chế biến tối thiểu vì chúng thay đổi hoàn toàn bản chất của thực phẩm ban đầu.

Thông thường, các sản phẩm thực phẩm Nhóm 2 không được tiêu thụ đơn lẻ, và có mật độ năng lượng cao hơn và mật độ dinh dưỡng thấp hơn so với toàn bộ thực phẩm mà chúng được chiết xuất từ ​​đó. Chúng được sử dụng trong gia đình, nhà hàng, chế biến thực phẩm trong tự nhiên hoặc được chế biến tối thiểu để tạo ra các chế phẩm ẩm thực đa dạng và ngon miệng, bao gồm nước dùng và súp, salad, bánh nướng, bánh mì, bánh ngọt, đồ ngọt và chất bảo quản, cũng như trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm siêu chế biến.

• Xi-rô ngô và fructose: ngon nhưng cẩn thận
• Đậu nành: Tốt hay xấu?

Nhóm 2 bao gồm các loại thực phẩm sau: tinh bột và bột, dầu và mỡ, muối, chất ngọt, các thành phần công nghiệp như fructose, xi-rô ngô, lactose và protein đậu nành.

Nhóm 3 - Thực phẩm đã qua chế biến

Thực phẩm chế biến được sản xuất bằng công nghiệp với việc bổ sung muối, đường hoặc các chất ẩm thực khác vào thực phẩm trong tự nhiên để làm cho chúng bền và ngon miệng hơn. Chúng là các sản phẩm có nguồn gốc trực tiếp từ thực phẩm và được công nhận là phiên bản của thực phẩm gốc. Chúng thường được tiêu thụ như một phần hoặc kèm theo các chế phẩm nấu ăn dựa trên thực phẩm chế biến tối thiểu.

Một số ví dụ về thực phẩm chế biến là: cà rốt, dưa chuột, đậu Hà Lan, lòng bàn tay, hành tây và súp lơ được bảo quản trong nước muối hoặc trong dung dịch muối và giấm; chiết xuất hoặc cô đặc cà chua (với muối và / hoặc đường); trái cây trong xi-rô và trái cây có kẹo; thịt khô và thịt xông khói; cá mòi và cá ngừ đóng hộp; pho mát; và bánh mì làm từ bột mì, men, nước và muối.

Nhóm 4 - Thực phẩm siêu chế biến

Thực phẩm siêu chế biến, sản phẩm đã sẵn sàng để tiêu dùng, có yêu cầu đun nóng hoặc không, là công thức công nghiệp được làm hoàn toàn hoặc hầu hết từ các chất chiết xuất từ ​​thực phẩm (dầu, mỡ, đường, tinh bột, protein), có nguồn gốc từ các thành phần thực phẩm (chất béo hydro hóa, tinh bột được biến đổi) hoặc tổng hợp trong phòng thí nghiệm trên cơ sở các nguyên liệu hữu cơ như dầu và than củi (thuốc nhuộm, hương liệu, chất điều vị và các loại phụ gia khác nhau được sử dụng để cung cấp cho sản phẩm những đặc tính cảm quan hấp dẫn).

Các kỹ thuật sản xuất bao gồm đùn, đúc và sơ chế bằng cách chiên hoặc nướng. Mục tiêu của siêu chế biến là làm cho thực phẩm hấp dẫn, dễ tiếp cận, ngon miệng, có thời hạn sử dụng lâu dài và tính thực tiễn. Nhóm 4 có thể được chia thành hai loại:

Đồ ăn nhẹ và đồ tráng miệng:

Bánh mì, thanh granola, bánh quy, khoai tây chiên, bánh ngọt, kẹo, kem và nước ngọt.

Các sản phẩm cần chuẩn bị trước (gia nhiệt):

Món ăn làm sẵn (đông lạnh), mì ống, xúc xích, thợ mỏ, gậy cá, súp khử nước, sữa bột và thức ăn cho trẻ nhỏ.

Báo cáo mới nhất do Tổ chức Y tế Liên Mỹ (PAHO) trình bày “Thực phẩm và đồ uống siêu chế biến ở Mỹ Latinh: xu hướng, tác động đến bệnh béo phì và tác động đối với chính sách công”, được thực hiện từ năm 2000 đến 2013 tại 13 quốc gia Mỹ Latinh (Argentina, Bolivia, Brazil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexico, Peru, Cộng hòa Dominica, Uruguay và Venezuela) nhận thấy rằng có sự gia tăng trong việc bán các sản phẩm siêu chế biến theo đầu người, cùng với mức tăng trung bình trọng lượng cơ thể của các quần thể của chúng.các quốc gia. Đây là một chỉ số cho thấy các sản phẩm này là một trong những yếu tố chính làm tăng tỷ lệ thừa cân và béo phì trong khu vực. Tuy nhiên, tại các nước Bắc Mỹ, doanh số bán thực phẩm chế biến siêu giảm 9,8%.

Có sự nhất trí giữa Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới rằng các yếu tố chính thúc đẩy tăng cân và béo phì là sự phát triển của các bệnh không lây nhiễm ( BKLN) là: ăn nhiều thực phẩm có ít chất dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao (thực phẩm quá chế biến), thường xuyên uống đồ uống có đường và không hoạt động thể chất đầy đủ. Do việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ngày càng tăng và những tác động có thể có của chúng đối với sức khỏe con người, cần thiết phải tạo ra các chính sách công để giảm khả năng tiếp cận với loại thực phẩm này. Một ví dụ được trích dẫn là việc áp dụng phí đối với tất cả đồ uống có đường và tất cả đồ ăn nhẹ nhiều đường và chất béo, bởi chính phủ Mexico.

Theo Hướng dẫn thực phẩm cho người dân Brazil, thực phẩm siêu chế biến có những tác động tiêu cực khác vượt xa sức khỏe và dinh dưỡng của con người, và do đó, nên tránh tiêu thụ những thực phẩm này.

Ảnh hưởng đến văn hóa

Thương hiệu, bao bì, nhãn mác và nội dung của thực phẩm siêu chế biến có xu hướng giống hệt nhau trên khắp thế giới. Các thương hiệu nổi tiếng nhất được quảng bá bằng các chiến dịch quảng cáo trị giá hàng triệu đô la và rất tích cực, bao gồm việc tung ra hàng trăm sản phẩm mỗi năm gợi cảm giác sai lệch về sự đa dạng. Với những chiến dịch này, văn hóa ẩm thực chân chính bị coi là không được quan tâm, đặc biệt là giới trẻ. Hệ quả là thúc đẩy mong muốn tiêu dùng ngày càng nhiều để con người có cảm giác thuộc về một nền văn hóa hiện đại và ưu việt.

Ảnh hưởng đến đời sống xã hội

Thực phẩm siêu chế biến được xây dựng và đóng gói để sử dụng mà không cần chuẩn bị trước, mọi lúc và mọi nơi. Việc sử dụng nó làm cho việc chuẩn bị thức ăn, bàn ăn và chia thức ăn trở nên ít quan trọng hơn. Mức độ tiêu thụ của nó thường xảy ra không có thời gian cố định, thường xảy ra khi người đó xem tivi hoặc làm việc với máy tính, khi anh ta đi trên đường, lái xe hoặc nói chuyện điện thoại và những lúc khác tương đối cách ly. "Tương tác xã hội" thường được hiển thị trong các quảng cáo cho các sản phẩm này che giấu những gì thực sự diễn ra.

Tác động đến môi trường

Việc sản xuất, phân phối và bán thực phẩm quá chế biến có khả năng gây hại cho môi trường và tùy thuộc vào quy mô sản xuất của nó, đe dọa sự bền vững của hành tinh. Điều này được thể hiện một cách tượng trưng qua hàng đống bao bì của những sản phẩm này bị vứt bỏ trong môi trường, nhiều bao bì không thể phân hủy sinh học, làm mất cảnh quan và đòi hỏi sử dụng ngày càng nhiều không gian mới và công nghệ quản lý chất thải mới và đắt tiền. Nhu cầu về đường, dầu thực vật và các nguyên liệu thô khác phổ biến trong sản xuất thực phẩm siêu chế biến khuyến khích việc độc canh phụ thuộc vào thuốc trừ sâu và sử dụng nhiều phân bón hóa học và nước, làm phương hại đến đa dạng hóa nông nghiệp. Trình tự các quá trình liên quan đến sản xuất, phân phối và thương mại hóa các sản phẩm này liên quan đến các tuyến đường vận chuyển dài và do đó, tiêu tốn nhiều năng lượng và phát thải chất ô nhiễm. Lượng nước được sử dụng trong các giai đoạn sản xuất khác nhau là rất lớn. Hậu quả chung là suy thoái và ô nhiễm môi trường, giảm đa dạng sinh học và ảnh hưởng đến trữ lượng nước, năng lượng và nhiều tài nguyên thiên nhiên khác.

Cuối cùng, Hướng dẫn Thực phẩm cho Dân số Brazil đề xuất bốn khuyến nghị và nguyên tắc vàng cho một chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng.

• làm thức ăn trong tự nhiên và chế biến tối thiểu thức ăn của họ.
• Sử dụng dầu, mỡ, muối và đường với lượng nhỏ khi nêm và nấu thức ăn cũng như chế biến món ăn.
• Hạn chế sử dụng thực phẩm đã qua chế biến bằng cách tiêu thụ chúng với số lượng nhỏ, như một thành phần trong chế biến món ăn hoặc như một phần của các bữa ăn dựa trên thực phẩm trong tự nhiên hoặc được xử lý tối thiểu.
• Tránh thực phẩm quá chế biến.
• Nguyên tắc vàng. Luôn thích thức ăn trong tự nhiên hoặc chế biến tối thiểu và chế biến ẩm thực đến thực phẩm siêu chế biến.

Một điều cũng rất quan trọng là thức ăn trong tự nhiên hoặc các sản phẩm được chế biến tối thiểu mà một phần tiêu dùng của chúng là sản phẩm hữu cơ.