Monosodium Glutamate là gì
Monosodium glutamate là một chất tăng cường hương vị mạnh mẽ, nhưng việc tiêu thụ nó gây ra tranh cãi
Ảnh: eCycle Portal
Bột ngọt là một axit amin không thiết yếu, có tác dụng như một chất điều vị thực phẩm. Được định nghĩa là muối natri của axit glutamic, nó được sản xuất tự nhiên bởi cơ thể con người và có thể được tìm thấy trong các loại thực phẩm như cà chua, nấm, một số loại pho mát và thịt. Trong phiên bản biệt lập của nó, nó được sử dụng như một loại gia vị để cung cấp vị umami cho thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực phương Đông để nâng cao nhận thức về hương vị trong một món ăn.
- Axit amin là gì và chúng dùng để làm gì
- Nhận biết các loại muối khác nhau có sẵn để chế biến thức ăn
Vị umami của bột ngọt
Hình ảnh được chỉnh sửa và thay đổi kích thước bởi Florian Metzner hiện có trên Unsplash
Umami được coi là vị cơ bản thứ năm của vòm miệng con người - bốn vị còn lại là ngọt, mặn, chua và đắng. Thuật ngữ này được đặt ra cùng với phiên bản biệt lập của bột ngọt vào đầu thế kỷ 20 và có nghĩa là 'ngon' trong tiếng Nhật. Vào năm 1908, khi đang nếm món súp do vợ mình nấu, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda đã nhận thấy một hương vị khác với bốn vị được phân loại cho đến nay - 'bản đồ vị' và định nghĩa về bốn vị cơ bản đầu tiên được tạo ra vào năm 1901.
Súp được nấu bằng rong biển kombu, là một trong những nguồn tự nhiên để thu được bột ngọt mang lại vị umami. Ikeda nhận thấy rằng nước dùng gây ra một cảm giác đặc biệt, nhưng nó cũng có thể được cảm nhận trong các loại thực phẩm khác, chẳng hạn như cà chua và pho mát Parmesan. Hai đặc điểm hương vị chính là tăng tiết nước bọt và tiếp tục nếm trong vài phút sau khi ăn thức ăn. Vì vậy, vào năm 1908, sau khi thực hiện một số xét nghiệm, nhà khoa học đã phát hiện ra rằng cảm giác này là do axit glutamic, một axit amin có tự nhiên trong cơ thể người và trong các loại thực phẩm như thịt, cà chua và nấm. Ikeda đã rửa sạch hương vị mới với cái tên umami.
- Spirulina: nó là gì và nó dùng để làm gì
- Tảo bẹ: tảo bẹ có sức mạnh dinh dưỡng tuyệt vời
Umami chỉ được công nhận bởi cộng đồng khoa học vào năm 2000, khi các nhà nghiên cứu tại Đại học Miami tìm thấy các thụ thể cụ thể cho nó trong các chồi vị giác. Axit glutamic và các nucleotide inosinate và guanylate là những chất chính truyền vị umami cho thực phẩm. Nhưng đây không phải là vấn đề đối với Giáo sư Ikeda, vì ông đã tìm cách cô lập bột ngọt từ tảo kombu và ngay từ năm 1909, ông đã đưa ra bằng sáng chế cho Ajinomoto , một loại gia vị đã lan rộng khắp thế giới và là một trong những cách dễ nhất để có được hương vị umami.
Ikeda đã công bố những phát hiện của mình trên Tạp chí của Hiệp hội Hóa học Tokyo, giải thích rằng ông đã phân lập được một hợp chất có công thức C5H9NO4, có đặc điểm hoàn toàn giống với axit glutamic. Trong tự nhiên, khi một loại protein có chứa axit glutamic bị phân hủy, qua quá trình nấu nướng, lên men hoặc khi chín, nó sẽ biến thành bột ngọt, tạo ra vị umami.
Nó làm cho nó xấu?
Mức tiêu thụ gây tranh cãi
Cuộc tranh cãi xung quanh chất điều vị bắt đầu vào năm 1968, khi bác sĩ Robert Ho Man Kwok viết một lá thư cho tạp chí. Tạp chí Y học New England phản ánh các triệu chứng mà anh ấy cảm thấy mỗi khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc. Cái gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Quốc” nhanh chóng liên quan đến bột ngọt, có thể gây đau ngực, nhức đầu, hen suyễn, đổ mồ hôi, tê hoặc nóng rát quanh miệng, đỏ bừng và sưng mặt ở những người nhạy cảm hơn với chất này và khi tiêu thụ với số lượng quá nhiều.
Kể từ đó, một số nghiên cứu đã được thực hiện về chất điều vị, được FDA, Cơ quan Quản lý Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Hoa Kỳ, coi là an toàn để tiêu thụ. Một nghiên cứu ở Úc đã cung cấp liều lượng tăng dần glutamate trong viên nang cho 71 tình nguyện viên khỏe mạnh - điều trị một số người trong số họ bằng giả dược. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng các triệu chứng khó chịu xảy ra với tỷ lệ như nhau, bất kể chất nào được ăn vào.
Năm 1995, tìm cách giải quyết những nghi ngờ xung quanh việc tiêu thụ glutamate, FDA đã ủy quyền cho Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ xem xét tất cả các nghiên cứu khoa học đã thực hiện cho đến nay. Các chuyên gia đã tập hợp bắt đầu bằng cách bác bỏ thuật ngữ "hội chứng nhà hàng Trung Quốc" là "đáng tiếc và không phản ánh bản chất của các triệu chứng." Sau đó, các nhà khoa học kết luận rằng có đầy đủ bằng chứng chỉ ra sự tồn tại của một nhóm nhỏ những người khỏe mạnh có thể phản ứng xấu với liều lượng cao glutamate, thường là trong vòng một giờ sau khi ăn.
Nhưng những phản ứng này đã được nhìn thấy trong các nghiên cứu trong đó các tình nguyện viên được cho ba gam glutamate trở lên pha loãng trong nước, không có thức ăn, một kịch bản khó xảy ra trong thế giới thực. Vì vậy, glutamate được coi là an toàn để tiêu thụ với lượng bình thường, không thích hợp cho những người nhạy cảm và cho trẻ em, những người có vị giác nhạy cảm hơn và vẫn đang xây dựng hệ thống miễn dịch của họ.
Suy nghĩ lại về việc tiêu thụ các sản phẩm công nghiệp hóa
Vấn đề lớn đối với bột ngọt không phải là sự tiêu thụ riêng lẻ của nó, mà là thực tế là nó có mặt trong phần lớn các loại thực phẩm công nghiệp hóa, chẳng hạn như thực phẩm đóng hộp, bảo quản và ăn liền. Những thực phẩm này, ngoài bản thân glutamate, còn chứa thuốc nhuộm, chất bảo quản, hương liệu và các chất khác, cùng với nhau, rất có hại cho sức khỏe.
Lý tưởng nhất, cho dù để tránh những tác hại có thể có của bột ngọt hoặc tránh khỏi các hợp chất hóa học có hại khác, là có một chế độ ăn dựa trên trái cây, rau và các bữa ăn tự nấu. Thêm một ít glutamate vào thức ăn bạn đang chuẩn bị ở nhà và bạn biết nguồn gốc của tất cả các thành phần có liên quan rất khác với việc tiêu thụ một phần lasagna ăn liền. Hiểu được sự khác nhau giữa các loại thực phẩm trong bài viết: “Thế nào là thực phẩm tươi sống, đã qua chế biến và siêu chế biến”.
Thực phẩm là một quá trình cơ bản để phát triển một cuộc sống lành mạnh. Vì vậy, trước khi trục xuất ajinomoto khỏi giá gia vị của bạn, hãy nghĩ về nguồn gốc của thực phẩm bạn tiêu thụ, phân tích tủ lạnh và tủ đông của bạn. Ưu tiên tiêu thụ thực phẩm tươi và hữu cơ, gặp gỡ các nhà sản xuất nhỏ gần nhà bạn và luôn coi trọng thực phẩm thực. Tại sao phải chi tiền cho nước luộc rau nhân tạo, bao gồm glutamate và các chất khác mà bạn không thể phát âm tên, trong khi bạn có thể tái sử dụng nước nấu rau của mình và làm nước dùng tự chế?
Một lựa chọn cho những người thích vị umami của glutamate là chuẩn bị gia vị tại nhà. Giống như vợ của Giáo sư Ikeda đã từng làm, bạn có thể luộc rong biển kombu (có bán ở các cửa hàng thực phẩm phương Đông) và chuẩn bị "nước dùng umami" để thêm vào các món ăn của mình. Có thể luộc rong biển rồi để đông lấy nước dùng. Sử dụng khay đá viên để có những "viên" nước dùng vị umami tự nhiên.
Nếu bạn gặp các vấn đề như liên quan đến tiêu thụ glutamate, một cách tốt là xây dựng nhận thức về thực phẩm: biết bạn ăn gì, thực phẩm của bạn đến từ đâu và tác động của nó gây ra. Học nấu ăn là một khởi đầu tuyệt vời. Điều này sẽ khiến bạn phát triển mối quan hệ lành mạnh hơn không chỉ với cơ thể mà còn với toàn bộ bối cảnh liên quan đến việc ăn uống. Nếu bạn không thể nấu ăn ở nhà và cần ăn ở ngoài, mẹo là hãy luôn tìm những nơi phục vụ các bữa ăn mới nấu.
- Khám phá các mẹo khác để ăn uống lành mạnh trong bài viết: "Bộ Y tế ra mắt hướng dẫn thực phẩm cho người dân Brazil".
Nếu bạn có các triệu chứng liên quan đến quá mẫn với glutamate, lý tưởng nhất là đi khám bác sĩ, người có thể đánh giá đầy đủ về bệnh cảnh lâm sàng.
Video (bằng tiếng Anh, có phụ đề tiếng Bồ Đào Nha tự động) cung cấp giải thích ngắn gọn về bột ngọt là gì:Đối với một chế độ ăn uống tự nhiên hơn, nên ăn ít hoặc không có glutamate nhân tạo - chủ yếu là do các chất phụ gia khác được trộn với chất điều vị. Chúng tôi đã tổng hợp trong danh sách dưới đây một số thực phẩm bạn nên tránh để giảm lượng bột ngọt tiêu thụ.
Thực phẩm siêu thị thông thường có khả năng chứa bột ngọt:
Hình ảnh được chỉnh sửa và thay đổi kích thước bởi Caroline Attwood hiện có trên Unsplash
- Nước sốt và gia vị làm sẵn, đóng hộp hoặc ăn liền
- Nước dùng cho thịt, gia cầm và cá
- đồ ăn đóng hộp
- Thực phẩm ăn liền 'ăn kiêng'
- Đồ ăn nhẹ công nghiệp hóa như khoai tây chiên, cheetos và nachos
- Thịt hun khói và thịt hun khói và xúc xích
- Gia vị và gia vị làm sẵn và công nghiệp hóa
- Thức ăn đông lạnh
- Sốt cà chua
- Protein thực vật thủy phân
- Súp bột hoặc súp đóng hộp
- Chất tăng cường hương vị
Đây là những tên có thể khác được đặt cho glutamate (chúng là những thành phần luôn chứa 'axit glutamic tự do đã qua xử lý):
- Axit glutamic (E 620)
- Glutamate (E 620)
- Bột ngọt (E 621)
- Monopotassium Glutamate (E 622)
- Canxi glutamat (E 623)
- Monoammonium Glutamate (E 624)
- Magie glutamat (E 625)
- Gutamate Natrium
- Bất kỳ "chất thủy phân" nào
- Bất kỳ "protein thủy phân" nào
- canxi caseinat
- Natri caseinat
- Chiết xuất nấm men
- Men Torula
- men
- Chất dinh dưỡng men
- men tự phân
- gelatin
- protein kết cấu
- Whey / Whey Protein
- Whey Protein / Whey Cô đặc
- Whey / Whey Protein cô lập
- Protein đậu nành
- Protein đậu nành đậm đặc
- Protein đậu nành cô lập
- Bất kỳ "protein" nào
- Bất kỳ "protein tăng cường" nào
- Xì dầu
- nước tương chiết xuất
- Bất kỳ "enzyme sửa đổi" nào
- Bất cứ thứ gì có chứa "enzym"
- Bất kỳ "lên men"
- Bất kỳ thứ gì có chứa "protease"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Tên của các thành phần thường chứa axit glutamic tự do (được chế biến cùng với chúng):
- Carrageenan (E 407)
- Bouillon (nước dùng)
- Nước dùng cơ bản
- Bất kỳ "hương vị" hoặc "hương thơm" nào
- hương tự nhiên
- maltodextrin
- oligodextrin
- Axit citric,
- Citrate (E 330)
- Bất cứ thứ gì "siêu thanh trùng"
- mạch nha lúa mạch
- men lúa mạch
- men bia
- Pectin (E 440)
- chiết xuất mạch nha
- Gia vị
Đối với những người quá nhạy cảm với chất này, đây là một số thành phần bị nghi ngờ có chứa hoặc tạo đủ axit glutamic tự do đã qua xử lý để gây ra phản ứng dị ứng:
- Tinh bột ngô
- Si rô Bắp
- Tinh bột ngô biến đổi
- Bơ béo
- Dextrose
- xi-rô gạo
- xi-rô gạo lứt
- Sữa bột
- Sữa không kem
- Hầu hết những thứ "ít chất béo" hoặc "không có chất béo"
- Bất cứ thứ gì được "làm giàu"
- Bất cứ thứ gì "vitamined"
- Bất cứ thứ gì "tiệt trùng"
- Annatto
- Giấm
- giấm balsamic
- Một số loại chelate axit amin nhất định (citrate, aspartate và glutamate) được sử dụng làm chất tạo chelat với chất bổ sung khoáng chất
