lovesouthernsocial.com

Theo các bằng chứng, tiêu thụ thịt chế biến sẵn thậm chí có thể làm tăng nguy cơ ung thư

Hình ảnh của Edi Libedinsky trong Unsplash

Trong những thập kỷ gần đây, với cuộc sống bận rộn của các thành phố lớn, thịt chế biến đã có chỗ đứng trong thực đơn của người dân. Nhiều người đánh giá cao hương vị, sự đa dạng và tiện lợi mà loại thịt này có thể mang lại. Nhưng mọi thứ đều có mặt trái của nó và trong trường hợp này, nó khá rộng rãi.

1. Thịt chế biến là gì?

Theo lịch sử cổ đại, chế biến thịt bắt nguồn từ việc ướp muối và hun khói thực phẩm, bắt đầu từ nhiều thế kỷ trước khi thực hành làm lạnh, được phổ biến rộng rãi ngày nay. Mục tiêu chính của các quá trình này là bảo quản thịt trong thời gian dài hơn, để đảm bảo tiêu thụ trong thời kỳ thiếu lương thực.

Nói một cách đơn giản, thịt đã qua chế biến là sản phẩm tươi sống (thường được làm từ thịt bò, thịt lợn, thịt gà và gà tây) đã được biến đổi so với trạng thái ban đầu, trải qua một (hoặc nhiều) giai đoạn biến đổi hoặc công đoạn (chẳng hạn như xay, thêm thành phần và phụ gia, nấu ăn, trong số các quá trình khác).

Điều gì làm thay đổi hình thức, kết cấu và hương vị, tăng “thời hạn sử dụng” của thịt đã qua chế biến, mang lại tính thực tiễn (một trong những tính năng chính được người tiêu dùng tìm kiếm tại thời điểm mua hàng), trong số các khía cạnh công nghệ khác nhằm mục đích tăng sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Các ví dụ chính về thịt đã qua chế biến và các dẫn xuất của nó trên thị trường là: thịt miếng, thịt tẩm gia vị, thịt khô (thịt khô), giăm bông, mortadella, xúc xích, xúc xích, xúc xích Ý, pate, thịt đóng hộp, nước luộc thịt cô đặc, trong số những loại khác (xem thêm ở đây).

2. Quá trình xử lý được thực hiện như thế nào?

Các mô động vật, chủ yếu là thịt cơ và mỡ, là thành phần chính được sử dụng trong chế biến. Đôi khi các mô động vật khác cũng được sử dụng, chẳng hạn như các cơ quan nội tạng, da và máu hoặc các thành phần có nguồn gốc thực vật, theo thông tin từ FAO, chi nhánh của LHQ chuyên giải quyết các vấn đề liên quan đến nông nghiệp và thực phẩm.

Biến đổi thực phẩm được thực hiện thông qua các xử lý vật lý, hóa học và / hoặc sinh học. Ví dụ như xay xát và trộn, đóng rắn, hun khói, nấu, lên men, làm khô hoặc khử nước, trong số các quy trình khác (xem các quy trình này và nhiều quy trình khác).

Hình thức chế biến khác nhau giữa các sản phẩm thịt, và sản phẩm càng chế biến càng mất nhiều đặc tính dinh dưỡng và càng làm tăng nguy cơ có thể gây hại cho sức khỏe, khi so sánh với các sản phẩm trong tự nhiên. Tiếp theo, các cấp độ xử lý mà một sản phẩm có thể trải qua sẽ được trình bày.

• Thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến và siêu chế biến là gì

Sản phẩm được chế biến tối thiểu

Những miếng thịt không thêm muối, đường, dầu, mỡ và các chất khác, và được bán trong cửa hàng thịt, siêu thị hoặc chợ mở; chúng có thể được tìm thấy ở dạng tươi, ướp lạnh hoặc đông lạnh. Chúng bao gồm thịt bò, thịt lợn, thịt gia cầm và cá.

sản phẩm chế biến

Thịt chế biến được sản xuất bởi ngành công nghiệp có thêm muối, đường hoặc các chất ẩm thực khác vào thịt. trong tự nhiên để làm cho chúng bền và ngon miệng hơn. Nhóm này bao gồm thịt khô, thịt xông khói, cá mòi đóng hộp và cá ngừ, cùng các sản phẩm thịt khác.

Sản phẩm đã qua xử lý

Thực phẩm siêu chế biến là công thức công nghiệp được làm hoàn toàn hoặc chủ yếu từ các chất chiết xuất từ ​​thực phẩm, có nguồn gốc từ các thành phần thực phẩm hoặc được tổng hợp trong phòng thí nghiệm dựa trên các nguyên liệu hữu cơ như dầu và than đá. Nhóm này bao gồm bánh mì kẹp thịt, thịt và gà chiết xuất, cá và gà tẩm bột thuộc loại thợ mỏ, xúc xích và các loại xúc xích khác.

3. Rủi ro sức khỏe

Trong quá trình chế biến thịt, cần lưu ý rằng có một số rủi ro có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, khi mua một sản phẩm thịt, hãy kiểm tra xem nó có con dấu của cơ quan kiểm tra chính thức, Bộ Nông nghiệp, Chăn nuôi và Cung cấp (Bản đồ), và Quy định Kiểm tra Công nghiệp và Vệ sinh đối với Sản phẩm Nguồn gốc Động vật (Riispoa) hay không. an toàn thực phẩm của sản phẩm. Một số ví dụ:

• Mối nguy sinh học, nơi các vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là vi khuẩn và nấm) có thể gây bệnh và ngộ độc thực phẩm.
• Các mối nguy vật lý có thể gây ra do phần còn lại của các vật liệu không mong muốn (thủy tinh, mảnh xương, răng động vật - trong trường hợp thịt từ đầu chế biến, các mảnh kim loại như kẹp xúc xích, lưỡi dao gãy, kim, nhựa, đá).
• Mối nguy hóa học là chất gây ô nhiễm (kim loại nặng, PCB, dung môi hóa học, hợp chất làm sạch và khử trùng), dư lượng (thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, thuốc trừ sâu) và phụ gia thực phẩm có thể rất nguy hiểm (nitrat, nitrit, hóa chất bảo quản).

Tất cả các quy trình này đều phổ biến đối với thực phẩm chế biến, nhưng một số quy trình phổ biến hơn đối với thịt chế biến, đặc biệt là các rủi ro vật lý và hóa học.

Trong thịt đã qua chế biến, có một lượng lớn các mảnh vụn mà ngành công nghiệp thịt không còn được sử dụng nữa, có chứa hàm lượng chất béo cao.

Vì thịt dễ hư hỏng, nó cần các chất kéo dài thời hạn sử dụng để đưa ra thị trường và tiêu thụ trước khi hư hỏng. Nhưng các hợp chất được sử dụng để cung cấp sự sống sót này cho thịt là nitrit và nitrat, được đưa vào quy trình xử lý của mặt hàng.

Theo nghiên cứu, trong những điều kiện nhất định, nitrit và nitrat (có thể gây ung thư cho con người, theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế - Iarc, từ viết tắt của nó trong tiếng Anh - xem thêm) có thể tạo thành nitrosamine - hợp chất hóa học gây ung thư. ở động vật. Điều này xảy ra chính xác với các sản phẩm thịt chiên hoặc nấu chín kỹ trước đó đã được xử lý bằng nitrit hoặc nitrat. Một lần nữa theo Iarc, nitrit và nitrat trong thực phẩm có liên quan đến việc tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư dạ dày.

• Nitrit và Nitrat trong thực phẩm và các nguy cơ có thể xảy ra với sức khỏe

4. Thịt chế biến sẵn có gây ung thư không?

Theo Iarc, liên kết với Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có, thịt chế biến sẵn là chất gây ung thư. Đánh giá rủi ro của việc tiêu thụ thịt đỏ và thịt đã qua chế biến đã kết luận và phân loại thịt đã qua chế biến là chất gây ung thư cho người (nhóm 1). Các sản phẩm như thuốc lá, rượu và amiăng nằm trong cùng một nhóm nguy cơ.

Bằng chứng đủ để khẳng định rằng tiêu thụ loại thực phẩm này gây ra ung thư đại trực tràng. Theo các chuyên gia Iarc, người thực hiện đánh giá, ăn 50 gram thịt chế biến mỗi ngày làm tăng 18% nguy cơ mắc bệnh ung thư đại trực tràng. Hơn nữa, rủi ro tăng lên theo lượng thịt tiêu thụ.

Các ước tính gần đây được thực hiện bởi Dự án Gánh nặng Dịch bệnh Toàn cầu, một tổ chức nghiên cứu hàn lâm độc lập, chỉ ra rằng khoảng 34.000 ca tử vong mỗi năm là do ung thư do chế độ ăn nhiều thịt chế biến sẵn.

Các chuyên gia vẫn chưa làm rõ nguy cơ ung thư bị ảnh hưởng như thế nào bởi thịt đã qua chế biến và thịt đỏ (loại thịt sau được phân loại vào Nhóm 2A - có thể gây ung thư cho người). Tuy nhiên, người ta biết rằng, trong quá trình chế biến, các hóa chất gây ung thư như N-nitrous và hydrocacbon thơm đa vòng hình thành. Trong quá trình nấu nướng, các chất thơm đa vòng cũng được hình thành, thậm chí có mặt trong ô nhiễm không khí. Khả năng gây ung thư của một số hóa chất này đã được chứng minh, và những hóa chất khác được phân loại là có khả năng gây ung thư (xem câu trả lời của Iarc cho các câu hỏi phổ biến khác liên quan đến rủi ro khi ăn phải những thực phẩm này).

Gửi Tiến sĩ Kurt Straif, lãnh đạo của Chương trình chuyên khảo Iarc, tỷ lệ mắc bệnh ung thư do tiêu thụ thịt chế biến sẵn là một vấn đề sức khỏe cộng đồng. Giám đốc tổ chức, Christopher Wild, cũng nói rằng những phát hiện này cho thấy sự cần thiết của các khuyến nghị về việc hạn chế tiêu thụ thịt.

5. Tại sao lại cho nitrit vào thịt?

Nitrit ức chế sự nảy mầm của Clostridium botulinum và ngăn ngừa sự hình thành độc tố trong các sản phẩm thịt đã qua xử lý, do đó ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do ngộ độc thịt có thể gây chết người hoặc gây ra các di chứng không hồi phục nếu không được chẩn đoán và điều trị nhanh chóng. Giả thiết rằng nồng độ nitrit tối thiểu cần thiết để ức chế C. botulinum là 150 phần triệu (ppm) (xem thêm tại đây).

6. Các lựa chọn thay thế tự nhiên để chữa khỏi

Dựa theo Viện thịt Hoa KỳMột số người tiêu dùng thích các loại thịt được xử lý bằng cách sử dụng các nguồn nitrat và nitrit tự nhiên được tìm thấy trong các chất chiết xuất từ ​​thực vật như bột cần tây. Các sản phẩm này ngày càng có nhiều trong các siêu thị. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) yêu cầu bao bì của các sản phẩm này phải tuyên bố: "chưa được đóng gói", và trong một phông chữ nhỏ hơn trên trạng thái ghi nhãn rằng "không có nitrat hoặc nitrit bổ sung, ngoại trừ những chất xuất hiện tự nhiên trong cần tây ở bột ”.

Các lựa chọn thay thế khác cho Saltpeter (muối natri nitrat hoặc kali nitrat) là muối biển và nước ép củ cải đường.

7. Tác động và khía cạnh môi trường

Ngoài những rủi ro nêu trên, điều quan trọng cần lưu ý là trong tất cả các công đoạn chế biến thịt, cũng như trong các ngành công nghiệp khác nhau trong lĩnh vực thực phẩm, các khía cạnh và tác động môi trường chính do quá trình sản xuất là tiêu thụ nhiều nước, tạo ra nước thải. chất lỏng có tải lượng ô nhiễm cao, chủ yếu là chất hữu cơ và tiêu thụ nhiều năng lượng. Trong trường hợp sản xuất thịt, lượng khí thải trong khí quyển là cắt cổ, bên cạnh việc phát sinh chất thải rắn và tiếng ồn là khá lớn.

Vì tất cả những lý do này, khuyến cáo không nên tiêu thụ thịt đã qua chế biến, ưu tiên ăn chay, điều này cũng tránh làm khổ động vật. Bạn có thể bắt đầu từ việc nhỏ ... Hãy xem bài viết "Làm thế nào để ăn chay: 12 bí quyết không thể bỏ qua".

---