lovesouthernsocial.com

Hiểu gluten, được tìm thấy trong bánh mì, mì ống, bia và các món ăn khác, có thể là kẻ thù của sức khỏe như thế nào

Hình ảnh Rawpixel trong Unplash

Gluten là một mạng lưới các protein được cấu tạo, về cơ bản, bởi các protein gliadin và glutenin, khi được thêm vào nước, chúng sẽ kết tụ lại với nhau, do đó tạo thành một khối. Gluten có trong lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch (khi nó bị ô nhiễm bởi cây lúa mì), triticale và mạch nha; được tìm thấy rộng rãi trong mì ống, bánh quy, coxinhas, bia, rượu whisky, bánh quy, v.v. Nó có nhiệm vụ giữ lại khí lên men (đó là lý do tại sao nó được sử dụng rộng rãi trong việc chuẩn bị bánh ngọt và bánh mì, vì nó làm cho chúng phát triển) và thúc đẩy độ đàn hồi, độ dẻo và độ dính của bột, mang lại độ mềm và kết cấu tốt cho thực phẩm.

Vào năm 2008, gluten trở nên nổi tiếng như một nhân vật phản diện do công bố các nghiên cứu cho thấy những nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến việc tiêu thụ nó, chẳng hạn như dị ứng, viêm da, táo bón, tăng cân và tiêu thụ quá nhiều, béo phì và sau này là sự phát triển của các bệnh tim mạch mãn tính. Một bệnh khác do gluten gây ra là bệnh celiac, được đặc trưng bởi tình trạng viêm nghiêm trọng ở ruột non và làm teo các nhung mao của niêm mạc, gây ra thiệt hại trong việc hấp thụ các chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng và nước, cũng như gây tiêu chảy và khủng hoảng. .đau ruột. Theo một nghiên cứu được thực hiện bởi Liên đoàn Quốc gia của Hiệp hội Celiac ở Brazil (FENACELBRA), ước tính rằng ở nước này có gần 4 triệu người bị bệnh celiac, nhưng hầu hết trong số họ không nghi ngờ điều này, vì các triệu chứng này cũng phổ biến với các bệnh tật. Bệnh Celiac không thể chữa khỏi, nhưng các triệu chứng của nó có thể được giảm bớt bằng cách tránh ăn gluten. Trong trường hợp này, các sản phẩm dựa trên gạo, sắn, ngô và khoai tây là một lựa chọn tốt.

Nhưng ngoài bệnh celiac, còn có nhạy cảm với gluten không phải celiac và không dung nạp gluten, là những tình trạng khác nhau. Bạn có thể hiểu rõ hơn về chủ đề này trong bài viết: "Bệnh Celiac: triệu chứng, nó là gì, chẩn đoán và điều trị".

Tranh cãi

Không có nghi ngờ gì rằng gluten có hại cho những người bị bệnh celiac. Tuy nhiên, có những người khẳng định rằng, vì nó là một loại protein không được cơ thể tiêu hóa, nên gluten có hại cho tất cả mọi người.

Trong khi một số chuyên gia sức khỏe nói rằng chế độ ăn không có gluten đang lỗi mốt, thì những người khác lại phản đối mạnh mẽ việc tiêu thụ gluten. Theo bác sĩ Juliano Pimentel, chẳng hạn, không con người nào có thể tiêu hóa được gluten.

Một nghiên cứu được xuất bản bởi nền tảng PubMed cho thấy rằng gluten có thể gây ra tác dụng phụ ở những người không nhạy cảm với nó, gây đau, sưng, phân không đều và mệt mỏi.

Hai nghiên cứu khác kết luận rằng gluten có thể gây viêm ruột của những người khỏe mạnh.

Bốn nghiên cứu kết luận rằng gluten có thể có tác động tiêu cực đến hàng rào ruột, cho phép các chất không mong muốn “thoát” qua máu (xem các nghiên cứu tại đây: 6, 7, 8, 9).

Ba nghiên cứu khác kết luận rằng bằng chứng cho thấy hầu hết mọi người phản ứng tiêu cực với gluten là rõ ràng (xem các nghiên cứu tại đây: 10, 11, 12).

Pháp luật

Theo Luật số 8.543, ngày 23 tháng 12 năm 1992, bắt buộc phải thông báo về sự hiện diện của gluten trên nhãn thực phẩm. Vào năm 2003, một luật khác đã xác định rằng bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào cũng phải hiển thị trên bao bì chỉ dẫn "có chứa gluten" hoặc "không chứa gluten". Tuy nhiên, nhiều ngành công nghiệp không có đủ công nghệ để thực hiện các thử nghiệm trên thực phẩm nhằm xác định sự có mặt hay không có của mạng lưới protein này. Ngoài ra, dấu hiệu cho biết nó có chứa gluten hay không xuất hiện ở những vị trí ẩn trên một số gói thực phẩm và thường là chữ in nhỏ, do đó gây khó khăn cho cuộc sống của người tiêu dùng celiac.

Danh sách thực phẩm không chứa gluten

• Trái cây;
• Rau;
• Cây xanh;
• Bột gạo;
• Kem gạo;
• Cornstarch (bột ngô phổ biến);
• Bột ngọt;
• Rắc chua;
• Bột báng;
• Bột sắn;
• Bột khoai tây;
• Manioc;
• Khoai tây;
• Chàng;
• Hạt đậu;
• Lúa gạo;
• Muối;
• Các loại dầu;
• Ca cao;
• Đậu lăng;

Danh sách này là các loại thực phẩm tự nhiên không nên có gluten, tuy nhiên, thực phẩm chế biến như bột mì có thể bị ô nhiễm do dư lượng bột mì có chứa gluten (hoặc một nguồn gluten khác) khi được chế biến trong máy bị ô nhiễm, vì vậy hãy luôn kiểm tra bao bì xem hoặc không phải nó chứa gluten. Thông thường, yến mạch có chứa gluten do bị ô nhiễm trong quá trình trồng trọt, nhưng có những loại yến mạch được chứng nhận không có gluten.

Nếu bạn đang tìm cách tránh gluten, lý tưởng nhất là bạn nên tránh thực phẩm chế biến nói chung và ưu tiên thực phẩm trong tự nhiên.

Đối với những ai muốn tìm hiểu sâu hơn về chủ đề bệnh celiac nói riêng, hãy xem một video do Bệnh viện das Clínicas de Porto Alegre sản xuất, trong đó các chuyên gia y tế trình bày chi tiết nội dung của nó.