Aquafaba: lợi ích, công thức nấu ăn và cách thực hiện

Aquafaba bắt đầu được chú ý vào năm 2014, khi một đầu bếp người Pháp phát hiện ra rằng nó có thể được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau.

aquafaba

Hình ảnh đã chỉnh sửa và thay đổi kích thước của Mangostaniko thuộc phạm vi công cộng và có sẵn trên Wimedia Commons

Aquafaba là một thuật ngữ đề cập đến các từ "nước" và "faba" (từ đậu). Nó được làm từ nước nấu của các loại đậu như đậu, đậu xanh và đậu lăng, rất nổi tiếng trong ẩm thực thuần chay và được sử dụng như một chất thay thế trứng trong quá trình chế biến "lòng trắng" trong tuyết.

  • Bột đậu xanh: Lợi ích và cách chế biến

Các loại đậu này rất giàu tinh bột - một dạng dự trữ năng lượng được tìm thấy trong thực vật được tạo thành từ hai polysaccharid gọi là amylose và amylopectin. Khi rau được nấu chín, tinh bột sẽ hấp thụ nước, trương nở và cuối cùng bị phá vỡ, khiến amylose và amylopectin, cùng với một số protein và đường, xâm nhập vào nước. Điều này dẫn đến chất lỏng nhớt được gọi là aquafaba.

Aquafaba bắt đầu nhận được sự chú ý vào năm 2014 khi một đầu bếp người Pháp phát hiện ra rằng nó có thể được sử dụng trong các công thức nấu ăn như một chất thay thế tuyệt vời cho lòng trắng trứng và như một chất tạo bọt.

aquafaba

Hình ảnh đã chỉnh sửa và thay đổi kích thước của Mangostaniko thuộc phạm vi công cộng và có sẵn trên Wikimedia Commons

đặc tính dinh dưỡng

Vì aquafaba là một xu hướng tương đối mới nên có rất ít thông tin về thành phần dinh dưỡng của nó. Theo aquafaba.com, một muỗng canh (15 ml) chứa 3-5 calo, với ít hơn 1% đến từ protein. Nó có thể chứa một số khoáng chất như canxi và sắt, nhưng không đủ để được coi là một nguồn tốt.

Mặc dù không có nhiều thông tin dinh dưỡng đáng tin cậy về aquafaba, nhưng có thể có thêm thông tin chi tiết về lợi ích sức khỏe của nó trong tương lai khi nó trở nên phổ biến hơn.

Điều quan trọng, mặc dù aquafaba là một chất thay thế trứng tuyệt vời cho những người bị hạn chế thực phẩm và dị ứng thực phẩm, nhưng nó không phải là một nguồn dinh dưỡng tốt và không thể cạnh tranh với thành phần dinh dưỡng của trứng hoặc các sản phẩm từ sữa. Một phân tích cho thấy rằng aquafaba cực kỳ ít calo, protein, carbohydrate và chất béo, và chứa ít hoặc không có vitamin hoặc khoáng chất.

Cách sử dụng aquafaba

thay thế quả trứng

Ưu tiên thức ăn có nguồn gốc thực vật, ngoài việc là một thái độ bền vững hơn, trong nhiều trường hợp, còn tránh được sự đau đớn của động vật. Trong bối cảnh này, aquafaba là một chất thay thế trứng tuyệt vời.

Mặc dù nó được sử dụng phổ biến nhất để thay thế cho lòng trắng trứng, nhưng nó cũng có thể được sử dụng để thay thế toàn bộ trứng và lòng đỏ, mang lại kết quả tương tự như trứng trong các món nướng, bánh và các công thức nấu ăn khác. brownies.

Nó có thể được sử dụng để làm mayonnaise, cocktail, bánh trứng đường và các món tráng miệng ngon, thuần chay và ít gây dị ứng khác như kẹo dẻo, mousse và bánh macaron.

Ba muỗng canh (45 ml) aquafaba thay thế cho một quả trứng và hai muỗng canh (30 ml) thay thế một lòng trắng trứng.

thay sữa

Những người ăn chay trường, những người không dung nạp lactose hoặc những người muốn tránh tiếp xúc nhiều hơn với thuốc trừ sâu (sữa và các dẫn xuất từ ​​động vật không hữu cơ có nhiều thuốc trừ sâu tích lũy sinh học hơn rau không phải là rau hữu cơ) có thể sử dụng aquafaba thay cho sữa hoặc bơ trong nhiều công thức nấu ăn mà không ảnh hưởng đến kết cấu hoặc mùi vị của thức ăn.

Ví dụ, để làm bơ, hãy kết hợp aquafaba với giấm táo, dầu dừa, dầu ô liu và muối.
  • 12 lợi ích của giấm táo và cách sử dụng nó
  • Dầu dừa: lợi ích, nó là gì và làm thế nào để sử dụng nó
  • Lợi ích của các loại dầu ô liu

Khi bị đánh bại, aquafaba biến thành Chantilly được một số nhân viên pha chế sử dụng để thêm bọt đặc trưng vào cappuccinođồ pha cà phê.

Thật tuyệt vời cho những người có PKU

Hàm lượng protein thấp của Aquafaba là một sự lựa chọn tuyệt vời cho những người mắc bệnh phenylketon niệu, thường được gọi là PKU. PKU là một chứng rối loạn di truyền dẫn đến nồng độ axit amin trong máu rất cao gọi là phenylalanin. Căn bệnh này gây ra bởi một đột biến di truyền trong gen chịu trách nhiệm sản xuất enzym cần thiết để phân hủy phenylalanin.

Nếu nồng độ axit amin này trong máu quá cao, nó có thể dẫn đến tổn thương não và dẫn đến suy giảm trí tuệ nghiêm trọng. Axit amin là thành phần cấu tạo của protein, và các loại thực phẩm giàu protein như trứng và thịt rất giàu phenylalanin.

Những người bị PKU nên tuân theo một chế độ ăn uống rất ít protein để tránh các thực phẩm giàu phenylalanin. Chế độ ăn kiêng này có thể cực kỳ hạn chế và việc tìm kiếm các chất thay thế ít protein là một thách thức.

Aquafaba có thể là một lựa chọn tuyệt vời cho những người mắc bệnh PKU vì nó có thể được sử dụng như một chất thay thế trứng ít protein.

Cách làm và sử dụng aquafaba

Sẽ dễ dàng hơn để lấy aquafaba từ đậu gà đóng hộp. Tuy nhiên, sẽ tốt cho sức khỏe hơn nếu sử dụng nước đậu cô ve mà bạn đã tự nấu. Do đó, ngoài việc tránh các chất bảo quản có thể có và natri dư thừa trong đồ hộp, bạn có thể giảm tiếp xúc với bisphenol, một chất có hại có trong đồ hộp.

Để sử dụng phương pháp đầu tiên, bạn chỉ cần xả hộp đậu gà qua một cái rây lọc, để dành chất lỏng. Sau đó, bạn có thể sử dụng chất lỏng này trong nhiều công thức nấu ăn ngọt và mặn, bao gồm:

  • Meringue: Đánh aquafaba với đường và vani để tạo thành meringue không trứng. Bạn có thể sử dụng cái này để làm bánh nướng hoặc làm bánh quy;
  • Như một chất thay thế trứng: Sử dụng nó như một chất thay thế trứng trong các công thức nấu ăn như bánh nướng xốp và bánh ngọt;
  • Thành phần mì ống: thay thế trứng bằng aquafaba đánh tan trong công thức nấu ăn pizza và bánh mì;
  • Mayonnaise thuần chay: Trộn aquafaba với giấm táo, muối, nước cốt chanh, bột mù tạt và dầu ô liu để làm sốt mayonnaise thuần chay không chứa sữa;
  • Bơ thuần chay: Trộn aquafaba với dầu dừa, dầu ô liu, giấm táo và muối để tạo ra một loại bơ không có sữa;
  • Macarons: Thay lòng trắng trứng bằng aquafaba đã đánh tan để làm bánh macaron dừa không trứng.

Vì aquafaba là một khám phá gần đây, những cách mới để sử dụng thành phần thú vị này đang được khám phá mỗi ngày, bạn có thể tự mình thử nghiệm nó. Nhưng hãy nhớ bảo quản nó giống như cách bạn bảo quản lòng trắng trứng sống, để trong tủ lạnh tối đa từ hai đến ba ngày.


Phỏng theo Jillian Kubala