Muối: nguồn gốc, tầm quan trọng và các loại
Muối là một chất thiết yếu đối với con người. Biết các thuộc tính và chức năng của nó
Hình ảnh Philipp Kleindienst được cung cấp bởi Pixabay
Muối đã có mặt trên Trái đất từ khi mới hình thành, và chính trong môi trường mặn mà những sinh vật đơn bào đầu tiên đã xuất hiện, đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tiến hóa của sinh vật và trong lịch sử loài người. Các ghi chép về việc sử dụng muối của nam giới đã có từ 5 nghìn năm trước. Nó đã được sử dụng ở Babylon, Ai Cập, Trung Quốc và trong các nền văn minh tiền Colombia, chủ yếu là tiền tệ, như một cách để bảo quản thực phẩm và giặt, nhuộm và làm mềm da.
Do sự khan hiếm và tầm quan trọng của nó, muối có giá trị tương đương với vàng, và là trụ cột của các cuộc chiến tranh và tranh chấp - chỉ để cho bạn một ý tưởng, những con đường đầu tiên được xây dựng nhằm mục đích vận chuyển muối. Ngày nay, do tiến bộ của công nghệ và sản xuất quy mô lớn, muối đã nằm trong tầm tay của mọi người.
Hóa học mô tả rằng muối là bất kỳ sản phẩm nào sinh ra từ phản ứng giữa axit và bazơ, khi hòa tan trong nước sẽ giải phóng một cation không phải H + và một anion không phải OH-. Muối chúng ta tiêu thụ, natri clorua (NaCl), là sản phẩm của phản ứng giữa axit clohydric và natri hiđroxit. Tất cả muối được bán đều được khai thác từ các nguồn tự nhiên và do các điều kiện khác nhau của khu bảo tồn nơi nó được hình thành, chúng có các khoáng chất khác trong thành phần của chúng.
Theo Cơ quan Giám sát Y tế Quốc gia (Anvisa), muối dùng cho con người đề cập đến "natri clorua kết tinh được chiết xuất từ các nguồn tự nhiên, với sự bổ sung bắt buộc của iốt". Muối có thể được phân loại theo thành phần và cách chế biến của nó (thông thường, tinh chế và biển) và các đặc tính của hạt (dày, sàng, nghiền và xay), mỗi loại đều có các thông số kỹ thuật do pháp luật quy định.
Thuộc tính và chức năng
Muối là chất quan trọng đối với con người; cơ thể chúng ta có muối được điều chỉnh bởi thận và mồ hôi. Natri tham gia vào quá trình co cơ, bao gồm nhịp tim, xung thần kinh và lượng protein. Clo (clorua) hỗ trợ hấp thụ kali, là cơ sở của axit dạ dày, và giúp vận chuyển carbon dioxide từ các tế bào đến phổi, nơi chúng được thải ra ngoài. Tuy nhiên, việc sử dụng nó quá nhiều có thể mang lại những hậu quả nghiêm trọng cho cơ thể.Việc sử dụng muối làm cho nó trở thành một thành phần quan trọng trong công nghệ thực phẩm, thực hiện một số chức năng kỹ thuật:
chất bảo quản
Muối bảo quản thực phẩm, tạo ra môi trường thù địch cho một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế sự phát triển của chúng và ngăn ngừa sự hư hỏng.
Máy tạo kết cấu
Muối tăng cường cấu trúc gluten trong bột nhào, tạo ra sự đồng nhất, độ cứng và kết cấu. Nó cũng tạo ra độ mềm trong các loại thịt đã qua xử lý và phát triển một số đặc điểm cơ bản của pho mát, chẳng hạn như độ cứng.
chất kết dính
Muối giúp chiết xuất protein trong thịt đã qua chế biến, tạo lực liên kết giữa các miếng thịt. Trong sản xuất xúc xích và lạp xưởng, nhũ tương ổn định được hình thành khi muối pha loãng trong dung dịch protein tạo ra một lớp mỏng bao quanh chất béo. Quá trình này có nhiệm vụ tạo ra một lớp gel liên kết giữa thịt, mỡ và độ ẩm.
bộ điều khiển lên men
Bởi vì nó làm chậm và kiểm soát tốc độ lên men, muối được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm bánh mì, trong sản xuất pho mát, dưa cải bắp và xúc xích.
sự phát triển màu sắc
Được sử dụng với đường hoặc nitrit, muối giúp tạo nên màu vàng của vỏ bánh mì và phát triển màu đặc trưng của các sản phẩm thịt.
Các loại muối có sẵn để chế biến thực phẩm có thể rất ấn tượng, nhưng tất cả chúng đều thuộc bốn loại cơ bản:
muối ăn, muối biển, muối ăn kosher và muối mỏ. Ba loại đầu tiên là muối cho mục đích thực phẩm và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA)Cơ quan quản lý thực phẩm Hoa Kỳ yêu cầu chúng phải chứa ít nhất 97,5% natri clorua. 2,5% còn lại là vi mô, các hợp chất hóa học được tạo ra từ quá trình xử lý hoặc các chất chống đóng cục.
Các loại muối
Muối ăn hoặc "tinh chế" (400 mg natri / 1 g muối)
Muối ăn có thể có i-ốt hoặc không i-ốt. Iốt lần đầu tiên được thêm vào muối vào giữa những năm 1920 để chống lại dịch bệnh cường giáp và bướu cổ. Ở một số khu vực, florua và axit folic cũng thường được thêm vào muối.
Muối ăn được sử dụng nhiều nhất. Nó được xử lý để loại bỏ tạp chất và chứa các chất chống đóng cục như canxi photphat. Muối thô ngăn thực phẩm bị khô vì nó chưa qua quá trình tinh chế và có lượng natri tương đương với muối ăn.
Natri hoặc muối nhạt (197 mg natri / 1 g muối)
Muối Hypsodium, theo Anvisa, là "sản phẩm được tạo ra từ hỗn hợp natri clorua với các muối khác, để hỗn hợp cuối cùng duy trì độ mặn tương tự như muối ăn, cung cấp tối đa 50% hàm lượng natri trong cùng một lượng natri clorua ”. Nó thường được chỉ định cho những người hạn chế lượng natri. Tuy nhiên, những người bị bệnh thận không nên sử dụng, vì lượng kali tăng lên có thể gây tích tụ khoáng chất trong cơ thể, làm tăng nguy cơ biến chứng tim mạch. Muối natri thấp nên được tiêu thụ dưới sự hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Muối lỏng (110 mg natri / 1 ml muối)
Muối lỏng thu được bằng cách hòa tan muối có độ tinh khiết cao nhất và không có chất phụ gia trong nước khoáng. Được đóng gói với 250 ml, đây là loại muối iốt đầu tiên và duy nhất ở Brazil được trình bày ở dạng lỏng. Với hương vị nhẹ nhàng, muối lỏng có thể được sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm mà không làm thay đổi đặc tính của nó.
Muối biển (420 mg natri / 1 g muối)
Cũng như tinh chế, muối biển cũng được tạo thành bởi natri clorua và thu được từ sự bay hơi của nước biển. Tuy nhiên, nó không trải qua quá trình tinh chế, điều này làm cho nó giữ lại các khoáng chất và chất dinh dưỡng và phân phối với việc bổ sung các thành phần hóa học khác. Muối biển được bán có màu tự nhiên, thay đổi giữa trắng, xám, đen hoặc hồng. Muối thô và muối hồng Himalaya là một số ví dụ về muối biển.
Do không trải qua quá trình tinh chế hóa học và chứa ít natri hơn nên muối biển tốt cho sức khỏe hơn muối tinh. Để trở nên tinh khiết và có màu trắng, muối phải trải qua một quá trình nung nóng và tinh chế lâu dài khiến nó mất đi gần như tất cả giá trị dinh dưỡng và phải tiếp nhận một loạt các chất phụ gia, chẳng hạn như i-ốt.
Đến lượt mình, muối biển không cần trải qua quá trình hóa học này, giữ nguyên các chất dinh dưỡng và loại bỏ các hoạt chất. Ngoài ra, muối biển chứa ít natri hơn muối tinh.
- Tìm hiểu thêm về muối biển
Flor de sal (450 mg natri / 1 g muối)
Fleur de sal chứa nhiều natri hơn 10% so với muối tinh. Trong quá trình chế tạo, chỉ những tinh thể được loại bỏ thủ công từ lớp bề mặt của chảo muối, nơi các hạt trong mờ được sử dụng. Fleur de sal có hương vị đậm đà hơn và kết cấu giòn, nên được thêm vào sau khi chế biến món ăn.
Muối hồng Himalaya (230 mg natri / 1 g muối)
Tuy không được lấy trực tiếp từ biển nhưng muối hồng Himalaya là một loại muối biển. Đúng như tên gọi của nó, nó được chiết xuất từ trầm tích thiên niên kỷ ở dãy núi Himalaya. Vì không trải qua quá trình hóa học nên nó vẫn giữ được các đặc tính ban đầu, bao gồm cả màu sắc và chất dinh dưỡng. Muối hồng từ Himalaya được sử dụng rộng rãi trong sản xuất đèn, có chức năng trị liệu và làm muối tắm.
Muối đen (380 mg natri / 1 g muối)
Muối đen, còn được gọi là Kala Namak, được lấy từ các khu bảo tồn thiên nhiên ở miền trung Ấn Độ, và thường có màu hồng xám đậm. Loại Ấn Độ có hương vị đậm đà và chứa các hợp chất lưu huỳnh, sắt và các khoáng chất vi lượng khác. Ngoài các hợp chất lưu huỳnh, muối đen được tạo thành bởi natri clorua và kali clorua.
Điều thú vị là muối đen thu được ở Hawaii có màu sẫm hơn và chứa dấu vết của than và dung nham.
muối kosher
Muối kosher là muối thô được chế biến thành các tinh thể nhỏ hơn nhưng không tinh chế hoàn toàn được sử dụng để chế biến thịt kosher (Ẩm thực Do Thái) vì nó loại bỏ máu nhanh chóng. Bởi vì nó không phải là i-ốt, các học giả cho rằng muối kosher rất được khuyến khích trong nhà bếp: iốt để lại muối ăn có vị kim loại nhẹ.
Muối tre Hàn Quốc
Muối tre Hàn Quốc được chiết xuất bằng cách rang muối biển với bùn vàng trong xi lanh tre. Quá trình này được phát hiện bởi các nhà sư và bác sĩ Hàn Quốc hơn 1000 năm trước.
muối mỏ
Muối mỏ là một loại muối thô chưa qua tinh chế thường chứa các tạp chất không ăn được. Nhưng anh ấy có một công dụng trong nấu ăn. Các công thức làm kem tự làm thường quy định rằng nên rải muối đá lên đá xung quanh hình trụ cùng với hỗn hợp kem. Muối làm cho đá tan nhanh hơn và kết quả là hỗn hợp muối và nước đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn so với khi chỉ có đá. Điều này giúp kem đông nhanh hơn. Muối mỏ cũng được rải trên các con đường và vỉa hè đóng băng để làm tan băng.
Muối thường được sản xuất theo ba cách: khai thác dưới lòng đất, khai thác dung dịch hoặc bay hơi bằng năng lượng mặt trời. Khai thác dung dịch là phương pháp được sử dụng để sản xuất hầu hết các loại muối bếp.
